ウルトラファインバブルで洗米すると日本酒の香りと旨味が向上する！伝統の醸造法に革新的技術の導入で生酒の繊細な質感が楽しめる！？

日本の伝統的な文化で、世界からも注目される日本酒。

日本酒の品質を大きく左右するのが「洗米（せんまい）」です。

理由は、洗米が不十分だと、品質の低い日本酒が出来上がってしまうからです。

蔵元（くらもと）は洗米には非常に神経を使っています。

そんな中、蔵元の負担を減らしてくれているのが「ウルトラファインバブル」です。

今回は、ウルトラファインバブルで洗米すると日本酒の香りと旨味が向上するについて、どこよりもわかりやすくご紹介します。

 

ウルトラファインバブルで洗米すると日本酒の香りと旨味が向上するのか？

結論、ウルトラファインバブルで洗米すると日本酒の香りと旨味が向上します。

その理由はウルトラファインバブルには次の3つの効果があるからです

1.マイナス帯電効果

2.ジャッキアップ効果

3.衝撃圧力効果

これら3つの効果があることで、ウルトラファインバブルの小さな泡が、お米一粒一粒の、表面や細かい溝にある「米糠（こめぬか）」を徹底的に洗い流します。

もし米糠が酒米に残ったままだと、発酵過程で悪影響を及ぼすため、日本酒の香りと旨味が低下してマズいお酒が出来上がってしまいます。

ウルトラファインバブルの3つの効果についてはのちほど詳しく解説します。

 

ウルトラファインバブルとは何か？

ウルトラファインバブルとは、超微細気泡（ちょうびさいきほう）のことです。

サイズは、わずか「0.000001mm（100万分の1ｍｍ）」です。

私たちが普段目にする通常の気泡とは一線を画す、非常に小さな泡になります。

あまりにも小さすぎるため、一般的な光学顕微鏡では確認できず、高倍率の電子顕微鏡など特殊な装置でなければ捉えられません。

この微細さゆえに、気泡でありながら水中で浮上せず、数週間から数ヶ月という長い間、水中に存在し続けるという特殊な性質を持っています。

この目に見えない小さな泡が、日本酒づくりにおいて革新的な力を発揮します。

 

日本酒の醸造とは何か？

日本酒の醸造（じょうぞう）とは、日本酒をつくることです。

一般的に日本酒の醸造は「酒米の糖化（とうか）」と「アルコール発酵（はっこう）」の2つのことをいいます。

日本酒は「酒米の糖化」と「アルコール発酵」の2つの工程を、1つの容器内で同時に行う「並行複発酵（へいこうふくはっこう）」という独自の製法を行ってつくる酒です。

「並行複発酵」によって日本酒は、高い度数のお酒をつくることができます。

 

❶酒米の糖化

酒米の糖化とは、酒米に含まれるでんぷんを麹菌の酵素によって糖（主にブドウ糖）に分解するプロセスのことです。

酒米は一般の食用米に比べてでんぷん含有量が高く（約75〜80%）、タンパク質や脂質が少ないため、糖化が効率的に進みやすく、クリアな酒質を生み出します。

糖化は「蒸米（でんぷん） ＋ 米麹（酵素） ＋ 水⇒ブドウ糖」で生成されます。

 

❷アルコール発酵

アルコール発酵とは、酵母が糖（主にブドウ糖）を無酸素条件下で分解し、エタノール（アルコール）と二酸化炭素を生成するプロセスのことです。

アルコール発酵は、日本酒だけでなく、ビール、ワインなどのお酒もアルコール発酵によってつくられます。

ただし日本酒の場合は、酒米の糖化という前段階の工程が入ります。

アルコール発酵は「ブドウ糖＋酵母＋水⇒エタノール + 二酸化炭素 + エネルギー」で生成されます。

 

日本酒づくりで洗米が重要である3つの理由

蔵元が日本酒づくりにおいて、最も心血を注ぐ初期工程の一つが「洗米」です。

この洗米の工程こそが、酒米の持つポテンシャルを最大限に引き出し、酒質の良し悪しを決定づけると言っても過言ではありません。

こちらでは日本酒づくりで洗米が重要である3つの理由についてご紹介します。

 

❶米糠や米粉の除去

1つ目の理由は、米糠や米粉の除去です。

精米後の酒米には米糠や米粉が多量に付着しています。

精米とは、玄米の外皮（ぬか層）を削り落として、白米にするための加工工程のことです。

米糠や米粉が付着したまま醸造をすると、「渋み」・「苦味」・「ぬか臭」が強く、透明度・香り・旨味が低い日本酒が出来上がります。

これを防ぐために洗米で米糠や米粉を除去します。

 

❷蒸米の均一性

2つ目の理由は蒸米の均一性です。

蒸米とは、精米した米を高温の蒸気で蒸して、膨張させ柔らかくすることです。

もし酒米に米糠や米粉が多量に付着したままだと米粒が均等に水を吸っていないので、蒸米した時に膨張がふぞろいの蒸米が出来上がります。

そうなると、醸造に影響を与えるため洗米で米糠や米粉を除去します。

 

❸表面清浄化

3つ目の理由は、洗米における表面清浄化です。

表面清浄化とは、洗米の過程で、米粒の表面に残ったごく微細な米糠や付着物を除去することです。

洗米中に米粒同士が擦れ合い（摩擦）、物理的な作用によって微細な表面削りが起きることで、残存する米糠や米粉をさらに剥離・除去します。

これにより、水洗いだけでは落ちきらない汚れまで取り除かれ、醸造に良い効果を与えてくれます。

 

米糠が発酵過程で及ぼす6つの悪影響

米糠が1%未満でも酒米に残っていると、発酵過程で悪影響が出ます。

実際の酒づくりでは、米糠除去を怠ったことで廃棄ロスになるほど状況は深刻です。

こちらでは米糠が発酵過程で及ぼす6つの悪影響について解説します。

 

❶雑味の発生

雑味の発生とは、日本酒のクリアな味わいが損なわれ、風味のバランスが崩れた状態のことです。

酒米の表面に米糠が残ったまま発酵すると、米糠の脂質やタンパク質が発酵中に分解され、土臭さ、渋み、異臭（ぬか臭など）になり、雑味が発生します。

 

❷酒質のばらつき

酒質のばらつきとは、日本酒の出来上がりにムラがあり、安定した品質が保てない状態のことです。

具体的には醸造した樽ごとに風味や味が違い、売りものにならない日本酒ができあがります。

原因は残った米糠が酒米の吸水を邪魔し、糖化が不均一になるからです。

 

❸濁り

濁りとは、日本酒の透明度が低下している状態のことです

具体的にはお酒の中に沈殿物が増え、見た目が悪くなります。

「濁り酒（にごりざけ）」の場合は「濁り」は商品価値がありますが、清酒（せいしゅ）として精製された後の不必要な濁りは、品質の低下を示すため商品にはなりません。

原因は、洗米で除去しきれなかった米糠の細かい粒子が発酵液に混入することに加え、米糠に含まれるタンパク質が発酵過程で変性・凝固し、沈殿物（オリ）となるからです。

 

❹発酵効率の低下

発酵効率の低下とは、醪（もろみ）のアルコール発酵が不安定な状態になることです。

具体的には、アルコール生成が不安定になり、発酵が途中で弱まる（発酵停滞）ことが起きやすくなります。

この不安定さは、最終的なアルコール度数の不足や、酸味の増加（酸敗）、そして酒質の目標とする風味・バランスの崩れにつながります。

原因は、米糠の過剰なタンパク質や脂質が溶け出し、酵母の正常な増殖と活動を妨げるからです。

 

❺香りの劣化

香りの劣化とは、上質な日本酒にあるフルーティーな香りが弱まり、重い熟成臭や不快なアロマが出やすくなる状態のことです。

爽やかなフルーティーな香りがまったくなく、重々しい熟成臭が漂って、美味しさを感じられなくなります。

原因は米糠の成分がエステル類の生成を妨げているからです。

 

❻保存性の悪化

保存性の悪化とは、開栓前後にかかわらず酒の酸化や変質（劣化）が早まり、酒質を保てる期間が短くなる状態のことです。

具体的には、不快な酸味が強くなったり、重々しい熟成臭や老ね香が出やすくなったりして、美味しさを感じられなくなります。

原因は微生物汚染の増加、脂質による酸化促進です。

 

ウルトラファインバブルなら米糠を完全除去できる理由！

ウルトラファインバブルであれば、米糠を完全除去することが可能です。

なぜならウルトラファインバブルには「強い洗浄効果」があるからです。

ウルトラファインバブルは次の3つの効果で米糠を完全除去してくれます。

 

❶マイナス帯電効果

マイナス帯電効果とは、負の電荷を持つウルトラファインバブルの超微細気泡が、正の電荷を帯びた汚れに吸着する働きのことです。

この電気的な作用により、酒米の表面に固着している米糠や米粉などの不純物が、超微細な泡に絡め取られ、剥がれやすい状態へと変化します。

 

❷ジャッキアップ効果

ジャッキアップ効果とは、ウルトラファインバブルの超微細気泡が、酒米の表面と米糠・汚れの間に深く潜り込み、まるで自動車をジャッキアップするように下から押し上げて、汚れを浮かび上がらせる作用です。

この物理的な力（ジャッキアップの原理）によって、こびりついて取れなかった米糠・汚れがジャッキアップされ剥がされます。

 

❸衝撃圧力効果

衝撃圧力効果とは、ウルトラファインバブルの超微細気泡が水中で崩壊（破裂）する瞬間に発生する強力な衝撃波（最大で約30気圧に相当）による粉砕作用のことです。

この衝撃波が、洗米中に水中に漂う米糠、米粉、その他の汚れの微粒子に作用し、それらをさらに微細に、完全に分解・消滅させます。

この強力な物理的圧力によって、水中の不純物が徹底的に除去され、日本酒の洗米水の清浄度が向上します。

 

日本酒の洗米にウルトラファインバブルを使うことで得られるベネフィット

最高品質の日本酒を追求するには「洗米」が不可欠です。

その洗米を完璧なものにしてくれるのが「ウルトラファインバブル」です。

こちらでは日本酒の洗米にウルトラファインバブルを使うことで得られる3つのベネフィットについて解説します。

 

❶酒質の向上

1つ目は酒質の向上です。

ウルトラファインバブルの超微細気泡が、米糠を電気的・物理的な力で酒米から徹底的に分離・剥離します。

すると酵母は純粋なデンプンのみを基に活動できるようになります。

これにより、酵母は本来の力を発揮し、華やかな香り成分を多く生成し、かつ、雑味のないクリアな旨味成分を持つ日本酒ができあがります。

 

❷節水効果がある

2つ目は節水効果があることです。

日本酒づくりには酒米の50倍の水が必要になります。

主な用途は洗米・浸漬・仕込水・割水・瓶詰・道具洗浄などです。

ウルトラファインバブルは洗浄効果が働き、洗米・道具洗浄の濯ぎ回数を減らすことができるので、結果的に節水に貢献してくれます。

それにより貴重な地下水の使用量を減らすことができます。

 

❸廃棄ロスを減らせる

3つ目は廃棄ロスを減らせることです。

米糠がわずかでも付いたまま醸造すると、不安定な醸造が進み、商品として売れない日本酒が出来上がってしまいます。

ところがウルトラファインバブルで洗米することで、正常な醸造が可能です。

結果、廃棄ロス減で酒蔵メーカーの経済的損失、倒産リスクを減らすことができます。

 

家庭で簡単にウルトラファインバブルを使うには？

家庭でも簡単にウルトラファインバブル水を使って、ご飯用のお米の米糠・米粉がスッキリ落ちる洗米をすることができます。

やり方は「ウルトラファインバブル生成ノズル」を家庭の水道管につなぎ蛇口をひねるだけです。

たったこれだけでウルトラファインバブル水がつくれ、いつもより美味しいご飯を炊くことができます。

 

まとめ

今回は、ウルトラファインバブルで洗米すると日本酒の香りと旨味が向上することについてご紹介しました。

これまで米糠は、手間と時間をかけた日本酒の醸造を台無しにしていました。

そんな中「ウルトラファインバブル」を使うことで、酒米の表面にわずかに残った米糠でも「完全除去」してくれます。

もし現在、わずかな汚れの付着も許されない洗浄業務をされている方があれば、ぜひ一度ウルトラファインバブルを使ってみることをおすすめします。

ウルトラファインバブルなら、わずかな不純物でも取り除き、最高の洗浄を実現してくれることでしょう。