なぜウルトラファインバブルで「そばつゆ」が美味しくなるのか？

そばに欠かせない存在といえば「そばつゆ」です。

これまでそばつゆは伝統的な製法でつくられてきました。

ところが最近では最新技術を使うことで、従来品を凌ぐほどの美味しいそばつゆがつくられるようになりました。

その理由は「ウルトラファインバブル」を導入したからです。

今回は、なぜウルトラファインバブルで「そばつゆ」が美味しくなるのかについて、どこよりもわかりやすくご紹介します。

また、今回は某大手そばチェーン店が、そばつゆつくりにウルトラファインバブルを導入したことについても触れたいと思います。

 

そもそもウルトラファインバブルで「そばつゆ」は美味しくなるのか？

結論、ウルトラファインバブルでそばつゆは美味しくなります。

その理由は、ウルトラファインバブルには以下の3つの効果があるからです。

❶食材の旨味をしっかり抽出できる効果
❷まろやかな味わいになる効果
❸酸化を抑えて新鮮さをキープできる効果

ウルトラファインバブルを使うと、そばつゆの味がいつもよりグッと美味しくなります。

すると、いつもは無口な家族が

「今日のそばつゆ、なんだか美味しいね」とか、

「お店みたいな味だね」とか、

言ってくれて、家族の会話が増え食卓に笑顔が生まれます。

ウルトラファインバブルの3つの効果については後半で詳しくご紹介します。

 

ウルトラファインバブルとは何か？

ウルトラファインバブルとは、「超微細気泡（ちょうびさいきほう）」のことです。

大きさは「0.000001mm（100万分の1ミリメートル）」しかありません。

この大きさはタバコの煙の粒子よりも小さい存在です。

そのためウルトラファインバブルは普通の光学顕微鏡では見ることはできず、電子顕微鏡で数十万倍から百万倍まで拡大しなければ見えません。

ところがウルトラファインバブルの小さな気泡の中には「圧倒的な力」があります。

 

そもそも「そばつゆ」とは何か？

そばつゆとは、そば（蕎麦）を食べる時に使う、だしベースのそば用の「たれ」のことです。

そばをそばつゆに浸して食べます。

そばつゆは、そば料理の「キモ」で、そばつゆが美味しくないと主役のそばも美味しくありません。

そばつゆはそばの味を引き立てる重要な役割を果たしています。

 

「そばつゆ」の材料

そばつゆは一体どんな材料でつくられているのでしょうか。

こちらではそばつゆの材料についてご紹介します。

そばつゆは一般的に「だし（出汁）」「醤油」「みりん・砂糖」の3つでつくられます。

 

❶だし

だしはそばつゆの味の土台です。

一般的にはかつおぶし、昆布、干ししいたけなどから取った旨味成分がだしになります。

従来のだしの抽出方法は、かつおぶし、昆布、干ししいたけなどの素材を水に浸けて、煮たりすることで旨味を抽出する方法が一般的でした。

そのため旨味成分を抽出するために「水」が使われていました。

 

❷醤油

醤油はそばつゆの塩気とコクになります。

 

❸みりん・砂糖

みりん・砂糖はそばつゆの甘みで、味に奥行きを出します。

 

そばつゆの種類

そばつゆは主に次の2種類があります。

❶かけそば用

かけそば用のそばつゆは薄めのつゆで、温かいそばにかけます。

 

❷もりそば（ざるそば）用

もりそば用のそばつゆは濃いめのつゆで、冷たいそばを浸けて食べます。

そばつゆは、そばの食べ方によって、濃度が異なります。

 

従来のだし（出汁）の抽出方法

そばつゆだけでなく、日本料理には「だし」はなくてはならない存在です。

その理由はだしは単なる調味料ではなく、料理全体の味の土台となり、素材の持ち味を引き立て、奥深い風味を出してくれる役割を担っているからです。

こちらではわかりやすく「昆布のみ」を使った、従来のだしの抽出方法についてご紹介します。

ただし基本的にはそばつゆは素材単品ではなく、かつおぶしと昆布、かつおぶしと宗田節 (ソウダブシ)、昆布と干ししいたけの組み合わせでつくられます。

 

❶材料を水に浸す

水2リットルに、昆布10gを入れて、3時間以上浸け置きします。

昆布だしを取る時の割合は、水の重さに対して昆布の重さは1％でOKです。

昆布の種類は利尻昆布、羅臼昆布、真昆布などがおすすめです。

水は普通の水（水道水や浄水）でOKです。

素材を水に浸けておくことで、旨味成分が少しずつ水に溶け出します。

イメージとしては、麦茶パックを水に入れて待つような感じです。

ちなみに、昆布から水だしを取る時には、最低でも3時間ほど、できれば1晩以上浸けておくとよいだしが取れます。

 

❷加熱して煮出す

浸した素材が入った水を鍋を火にかけて温めます。

火加減は中火で、昆布の周りからプツプツ泡が立ってきたら、そこで昆布を取り出します。

灰汁が出るので灰汁は取り除き、弱火でコトコト20分ほど煮出します。

沸騰させすぎると苦味が出るので、火加減が大事です。

2リットルの水が1200cc程度に減るまで火にかけます。

 

❸追い鰹（おいかつお）を加える

鍋の中に、鰹節10gを加え、火を止め、2分ほどそのまま置きます。

鰹節を加える作業のことを「追い鰹」といいます。

追い鰹をすることで、つゆにかつおの香りが加わり、さらに美味しくなります。

 

❹濾（こ）す

煮出した後、追い鰹や昆布のかすを濾して、きれいなだしだけを取り出します。

これで「だしのベース」が完成です。

 

❺みりんを加える

鍋にみりん200ccを加えます。

次に、強火にかけ沸騰させ、アルコール分を飛ばします。

泡が大きくなってきたら、アルコールが飛ぶ目安です。

 

❻醤油を加える

だしに、醤油200ccと砂糖小さじ1を加えて、沸騰させないように弱火で5分ほど温めます。

 

❼仕上げ

温めた醤油に、ダシを加え、好みの濃さに仕上げます。

10分ほど弱火にかけて、醤油とだしをなじませます。

沸騰させると、香りが飛びます。

最後、粗熱をとったらだしのできあがりです。

 

某大手そばチェーン店の悩みをウルトラファインバブルが解決！

某大手そばチェーン店では、これまで、普通の水道水や浄水器を通した水を使って、だしを取っていました。

ただし普通の水なので、食材の旨味をそこそこしか引き出せません。

そのためそば専門店であっても、圧倒的にそばつゆが美味しいというわけではありませんでした。

その理由は普通の水道水では、かつおぶし、昆布、干ししいたけなどの素材から、旨味成分を最大限に引き出せないからです。

どれだけ水に浸けこんでも、煮込んでもそこそこの味しか出せないのが某大手そばチェーン店の悩みでした。

ところが普通の水の代わりに、ウルトラファインバブル水を使ったことで、そばつゆの味が激変して美味しくなります。

それ以来、某大手そばチェーン店は、全店にウルトラファインバブル発生装置を導入し、美味しくなったそばつゆを提供できるようになりました。

 

ウルトラファインバブルで「だし」を抽出すると美味しくなる理由

ウルトラファインバブルで、素材から「だし」を抽出すると美味しくなります。

その理由は次の3つの効果があるからです。

 

❶素材の旨味をしっかり抽出できる効果

1つ目の理由は素材の旨味をしっかり抽出できる効果です。

ウルトラファインバブルは超微細気泡なので、素材の細胞膜や組織の隙間に入り込み侵入することができます。

たとえば、かつおぶしや昆布の中にある「旨味成分（グルタミン酸やイノシン酸）」を、普通の水より効率的に引き出すことができます。

イメージとしては、ウルトラファインバブルが食材の「美味しい部分」をギュッと絞り出してくれる感じです。

ウルトラファインバブルは素材本来のポテンシャルを最大限に引き出すことが可能です。

 

❷まろやかな味わいになる効果

2つ目の理由はまろやかな味わいになる効果です。

ウルトラファインバブルは発生時に、水中で空気を細かく分散してウルトラファインバブルをつくります。

普通の水だと少し尖った味わいになりますが、ウルトラファインバブル水だと尖りがなくなり、口当たりが柔らかくなります。

そのためそばつゆをまろやかな味わいにすることが可能です。

 

❸酸化を抑えて新鮮さをキープできる効果

3つ目の理由は酸化を抑えて新鮮さをキープできる効果です。

通常、だしに含まれる成分は空気（酸素）に触れると酸化がすすみ、味や風味が劣化します。

ところがウルトラファインバブルを使用すると、酸化還元電位を低く抑えることができます。

酸化還元電位が低くなると、細胞が安定した状態になり、酸化を遅らせることが可能です。

またウルトラファインバブルは魚介類など、傷みが早い食材でも、水道水を使う時よりも保存期間を長くすることもできます。

これらウルトラファインバブルの3つの効果で、だしを抽出すると普通の水で抽出した時よりもはっきりと美味しくなります。

 

家庭で簡単にウルトラファインバブルを使うには？

家庭でも簡単にウルトラファインバブル水を使って、素材から美味しいだしを取ることができます。

やり方は「ウルトラファインバブル生成ノズル」を水道管につなぎ蛇口をひねるだけです。

たったこれだけでウルトラファインバブル水ができ、美味しいだしを取ることができます。

 

まとめ

今回は、なぜウルトラファインバブルで「そばつゆ」が美味しくなるのかについてご紹介しました。

最先端の技術であるウルトラファインバブルは、意外にも「そばつゆ」の美味しさも向上させることができます。

素材からの旨味の抽出効率を飛躍的に高めることで、だしの風味を一層引き出すことが可能です。

このようにウルトラファインバブルは、「小さな泡」で、食の美味しさに新たな価値を高める可能性を秘めています。